Il semble que le fait de mélanger de la farine de blé à de l’eau, et d’étendre puis de couper ainsi une pâte plus ou moins épaisse pour en faire un aliment, soit très ancien (on parle de 7000 ans). Cette pratique était courante chez les Romains et les autres populations de la Méditerranée. Les Romains auraient ainsi importé de Grèce la tradition des lagane, pâtes fines bouillies ou frites, ancêtres des lasagnes modernes.
La légende raconte aussi que Marco Polo les rapporta de Chine au 13ème siècle. Pas sûr selon les historiens...Quoi qu’il en soit, c’est surtout au Moyen Age que les pâtes alimentaires fraîches telles que nous les connaissons aujourd’hui se développent sous différentes formes et cuissons (à l’eau, au bouillon, au lait, etc). Les pâtes longues sèches auraient, quant à elles, été diffusées d’abord par les Arabes (l’Itryah) dans un souci de meilleure conservation. Dans la péninsule italienne ont ainsi convergé deux traditions de pâtes : la Romaine (technique en « feuillet ») et l’Arabe (technique en « fils »). Les pâtes sèches de blé dur étaient produites à l’origine en Sicile, apparaissant pour la première fois à Palerme. Elles se diffusèrent ensuite à Gènes en 1279 (on parla longtemps de « pâtes génoises » : les Maccheroni) via le commerce maritime et les marchands génois, avant de se retrouver à Naples puis partout en Italie. Les pâtes fraiches restent surtout prédominantes au nord de l’Italie, dans la plaine padane. Souvent farcies de viandes (Ravioli farciti con carne, par exemple dans le Trentin Haut Adige), de viande ou de courge (Marubini et Agnolini dans les régions de Crémone ou de Mantoue, en Lombardie), de pesto (Ravioli dans la région de Ligurie). Au 15ème siècle, le célèbre livre de recettes de Martino da Como présente déjà les deux types de pâtes. Il parle notamment de « Maccheroni siciliani » (pâtes courtes en tube) et de « Maccheroni romaneschi » (pâtes longues type Fettucine). Sous le « Royaume des deux Sicile » (1738-1861) la diffusion de la gramola (instrument mécanique indispensable au bon mélange de la farine et de l’eau) et la généralisation de la mécanisation (les presses notamment) permit une augmentation notable des productions locales, ainsi qu’une diminution des prix. C’est de cette époque qu’on peut dater la généralisation des pâtes dans les villes italiennes, comme aliment de base des classes sociales les plus pauvres.
Notons que l’accord entre la tomate et les pâtes ne s’est fait qu’au début du 19ème siècle…Avec l’introduction de cette variante capitale, la fameuse Pastasciutta (pâtes sèches, souvent à la sauce tomate) devint la reine de toutes les tables italiennes, puis du monde entier avec les diaspora issues des vagues d'émigration italienne.
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