Les pâtes sont constituées classiquement de semoule de blé dur (4/5) et d’eau (1/5). Il peut s'y ajouter du lait, du gluten, des oeufs, des légumes secs, des extraits de légumes ou des aromates naturels pour les pâtes colorées. La fabrication industrielle est simple : semoule et eau sont mélangées dans un pétrin mécanique et laminées quand il s'agit de pâtes plates. Pour les pâtes rondes, elles seront tréfilées (pasta trefilata en italien). La découpe se fait ensuite. Elle est suivie du séchage, qui ramène les pâtes au taux idéal de 12 % d'humidité. Cela assure leur longue conservation.
Des semoules de blé dur, de l’eau et de la façon de travailler la pâte dépendent la qualité des pâtes sèches. Le séchage est un élément fondamental (essicazione en italien) : plus il est long (48 heures pour une vraie pâte sèche artisanale contre quelque heures pour une pâte industrielle) et meilleure en sera la qualité. Une couleur trop sombre de la pâte peut être le signe que la température a été trop forte (40° est une température idéale), poussée pour réduire la durée de séchage. C’est la différence fondamentale entre un industriel à la production intensive, aux quantités phénoménales et un petit producteur aux méthodes plus artisanales, aux petites quantités et au long temps de séchage.
Gusto d’Italia a toujours choisi ses artisans-producteurs de pâtes dans cette dernière catégorie : des pâtes au séchage long, à une basse température et généralement tréfilées dans des moules en bronze. Le bronze est un matériau, de part ses irrégularités, qui assure une bonne porosité de la pâte. Cela favorise le mariage avec la sauce, ingrédient de tout premier plan pour des vrais pâtes à l’italienne !
Les pâtes sont le met le plus commun de ce que les italiens appellent « il primo » (le premier). C'est-à-dire le plat qui dans un menu se positionne juste après les « antipasti » (hors d’œuvre) et juste avant « il secondo » (le deuxième : viandes, volailles ou poissons). Comme autre « primi » on peut aussi citer le Riz (Risotti), la Polenta ou les Gnocchi. D’où la profusion de types et de recettes de pâtes qu’on peut trouver en Italie dans toute bonne trattoria ou restaurant qui se respecte. Les pâtes sont également une tradition familiale absolument partout dans les 20 régions italiennes. On parle de « pasta fatta in casa » (faites à la maison). Les recettes se transmettent de génération en génération, classiquement apprise de la bouche de la mamma ou de la nonna (grand-mère).
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