Régions & gastronomie italienne

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L’unité italienne est relativement récente : l'Italie est officiellement unifiée depuis le 17 mars 1861. On appelle cette unification Il Risorgimento en italien.

Cela se traduit par de fortes traditions locales, toujours ancrées dans les différents territoires de la botte de nos jours.

Sur 1200 km, des Alpes du Nord à l’extrême Sud du pays – sans oublier les îles de Sicile et de Sardaigne – c’est ainsi une mosaïque de spécialités à découvrir.

L’histoire, la géographie, la culture ont donné vie à une diversité culinaire unique.

Val d’Aoste (capitale régionale : Aoste)

C'est la plus petite des régions italiennes. Une région de montagnes, au cœur du Mont-Blanc, du Mont Rose et du Grand Paradis. Elle est donc frontalière de la France et de la Suisse d’un côté, du Piémont de l’autre.

On y trouve beaucoup de charcuteries (le lard d’Arnad, fameux pour sa saveur très fine ou le jambon sec de St Marcel), de lait d’alpage et donc de fromages de montagne (Fontina, Toma di Gressoney, Fromadzo, un type de "Reblochon", etc). La spécialité fromagère la plus connue est la Fonduta (version valdotaine de la fondue au fromage). La Polenta est également une spécialité ancrée dans le terroir, souvent accompagnée d’une Carbonada, sorte de bœuf bourguignon au vin rouge. Traditionnellement, le pain noir était conservé très longtemps et était mouillé dans la soupe, avec de la fontina et des légumes) quand il était devenu trop dur. En dessert on trouve des spécialités comme le Mecoulin (une sorte de Panettone), les Tegole valsdostane (tuiles aux amandes et noisettes) ou les Baci di Courmayeur, chocolats.

Au niveau des vins, l’appellation principale de la région, Valle d’Aosta/Vallée d’Aoste, compte 23 vins différents sur une petite surface (le vignoble est le plus élevé d’Europe, souvent à 1000 mètres d’altitude). L’enfer d’Arvier est le vin rouge, le plus connu avec un cépage local (le petit rouge). Le Donnas est également un rouge. Pour les blancs, citons les Morgex et La Salle.

Piémont (capitale régionale : Turin)

Piémont signifie « pied de la montagne ». C’est l’une des régions les plus riches d’Italie en termes de variété gastronomique et œnologique : Grissini pour les snacks apéritifs, Agnolotti ou Tajarin pour les pâtes, Risotto au Barolo aux Asperges ou aux truffes pour le riz (dont la région est productrice), Bagna cauda (légumes -comme les poivrons carrés et jaunes d’Asti, carottes, courgettes, céleris- trempés dans un « bain chaud » : une sauce à base d’ail, d’anchois, beurre et huile d’olive) comme plat complet.

Les viandes en pot-au-feu ou en sauce (bœuf Brasato al Barolo, civet de lièvre) sont les plus répandues. Des spécialités y sont typiques, comme la truffe blanche d’Alba ou les noisettes du Piémont. Les fromages sont très nombreux : 9 détiennent l’Appellation d’Origine Protégée (citons le Robiola, le Bra, la Toma Piemontese).

Les desserts piémontais sont souvent à base de chocolat (c’est à Turin que fut inventé le beurre de cacao) comme le Bunet (crème au chocolat et aux Amaretti, des biscuits aux amandes) ou le fameux chocolat Gianduia de Turin (avec des noisettes du PIémont et du cacao). Les biscuits sont également très ancrés dans la tradition culinaire : biscuits de Savoie (Savoiardi) ou Krumiri à base de farines blanche et jaune.

Côté vins, la région est surtout renommée pour ses rouges (2/3 de la production de vin du Piémont) : des cépages locaux fameux comme les Barolo, Barbaresco, Barbera, Nebbiolo, Grignolino, Dolcetto, Freisa. Pour les blancs, citons d’abord les vins pétillants doux les plus connus comme l’Asti Spumante ou le Moscato d’Asti. Des vins pétillants doux rouges sont également très réputés : Brachetto d'Acqui et Malvasia di Castelnuovo Don Bosco. Les blancs secs Arneis, Favorita, Gavi ou Asti secco sont très appréciés. Enfin, depuis relativement peu de temps le vin pétillant blanc Alta Langa fait parler de lui comme concurrent du Prosecco Superiore ou de notre Champagne français.

Lombardie (capitale régionale : Milan)

C’est la région qui produit le plus de riz en Europe. C’est aussi une région de lacs, avec beaucoup de poissons. La plaine du fleuve Pô est connue pour le Risotto, qu’on trouve dans des multitudes de recettes (la plus connue étant sans doute le Risotto alla Milanese : au safran, d’où sa couleur jaune) y compris à base de poissons d’eau douce ou de champignons, nombreux dans la région. Le maïs et donc la Polenta sont également typiques de la Lombardie. Comme dans le Piémont, le Vitello Tonnato (fines tranches de veau sur lesquelles est servie une sauce au thon et aux câpres) est très fin et se déguste en antipasto. L’Osso Bucco ou les côtelettes de veau alla milanese sont également des classiques qui accompagnent le risotto ou la polenta. La région est très riche en charcuteries : c’est la patrie des Salami (de Milan, de Cremona, de Mantoue). La Bresaola (une viande séchée renommée), la Pancetta, les saucisses ou les charcuteries à base de viande de chèvre et de brebis se trouvent partout. Les légumes, comme les asperges, les oignons ou les haricots ne sont pas oubliés. Le Minestrone alla milanese leur fait d’ailleurs la part belle, ainsi qu’au riz et à la Pancetta. La ville de Mantoue a comme spécialité des Tortelli di Zucca, pâtes à la farce douce aux courges. Cremone ou Milan sont des lieux de production de la Mostarda, condiment aux fruits confits marinés dans un sirop de sucre et de la moutarde. Le climat du lac de Garde est propice à la culture des agrumes ou d’une l’huile d’olive de grande qualité. Le Gorgonzola est le fromage le plus fameux de la région, très riche en fromages. Citons aussi le Mascarpone, le Bagoss ou le Taleggio (produit également au Piémont) au lait de vache et à patte molle.

Milan est enfin le lieu de naissance des célèbres gâteaux secs Panettone, spécialité de la fin d’année, et de la Colomba, qui se déguste à Pâques. Les Brutti e Buoni sont des biscuits aux amandes et noisettes et les Amaretti di Saronno des macarons croquants aux amandes. L’Amaretto est également une liqueur aux amandes, spécialité de la même ville.

Le vin le plus connu de Lombardie est dans doute st un pétillant blanc, le Franciacorta.

Trentin-Haut Adige (capitale régionale : Trente)

Cette région du Nord de l’Italie est frontalière avec l’Autriche et la Suisse, au cœur de la chaîne de montagnes des Dolomites. Le Nord, Alto Adige, est connu comme le Sud Tyrol, autrefois autrichien. Le Sud, le Trentino est plus sous influence italienne. La Polenta est la spécialité la plus réputée de la région, souvent servie avec du porc, notamment des saucisses locales. Les soupes (Minestra à l’orge ou aux tripes) ou les pâtes (Canederli, Pasticcio di maccheroni) sont consistantes, comme il se doit pour la vie montagnarde.

La viande fumée est une spécialité : Pancetta affumicata, Carne affumicata, et le célèbre Speck. Les fromages comme l’Asiago, le Vezzena, le Cassolet ou le Bergkäse sont également très connus. De très nombreux types de pain, culture austro-hongroise oblige, accompagnent ces charcuteries et fromages.

Les fruits et légumes sont à l’honneur dans ce terroir : champignons, chou Cappucio, pommes, figues, fruits secs. Le miel et les épices parfument souvent les desserts, comme les Fiadoni, farcis à la cannelle, au miel et au rhum ou le Zelten, un pain doux au beurre, fruits secs et confits.

En termes de vin, les cépages Schiava (Santa Maddalena, Caldaro) Pinot noir (Spätburgunder), Pinot gris, Pinot blanc, Gewürstraminer, Muller-Thurgau, Nosiola sont typiques de la région. A noter aussi la Grappa, fameuse eau-de-vie.

Frioul-Vénétie Julienne (capitale régionale : Trieste)

La région est vaste : Elle s’étend des Alpes, vers le lac de Garde jusqu’à la frontière avec la Slovénie, au Nord Est de l’Italie. L’une des spécialités gastronomiques les plus connues est sans doute le jambon : (prosciutto) San Daniele. La charcuterie est donc très présente, à base de porc mais aussi d’oie dans certaines zones (jambons et salami d’oie).

Les influences slaves (Gulash) ou austro-hongroises (boulangerie, pâtisseries comme les Sacher Torte, Presnitz, Putizza) se retrouvent dans la cuisine de la région, aux saveurs souvent sucrées-salées (Lasagne de Trieste au beurre et sucre) ou aigre-douce. C’est une cuisine « fusion » avant l’heure… La Polenta est une spécialité répandue, comme le sont les pommes de terre, les asperges, l’orge et les champignons, souvent mis en valeur dans des Minestroni (y compris au poisson) ou des Risotti.

Pour les fromages, citons le Montasio, le Salato friulano ou le Liptauer.

Les desserts sont très réputés : gâteaux aux noix, aux fruits confits, au miel, biscuits traditionnels.

Au niveau du vin, les deux appellations principales sont le Collio (blanc) et le Colli Orientali (rouge).

Vénétie (capitale régionale : Venise)

Une région très connue, aussi bien grâce à Venise (le Carnaval, la cité des Doges) que pour Vérone (Roméo et Juliette). Au niveau gastronomique, l’histoire y est riche d’inventions culinaires : Le Carpaccio est né au Harry’s Bar de Venise. Le Poulet à la vénitienne (Padova est un lieu de production réputé des oies, chapons et poulets) est composé d’escalopes très fines, au citron ou au vin blanc. Les poissons et fruits de mer sont également très présents.

Le Risotto al nero di seppia (à l’encre de seiche) est une vieille recette vénitienne, tout comme les Scampi aux courgettes (langoustines). La Pasta e Fagioli (pâtes et haricots tièdes) se cuisine du côté de Vérone et Trévise, comme les Pappardelle, les Gnocchi et les typiques Bigoli. La Polenta (originaire d’Amérique latine) accompagne souvent les seiches ou les crevettes. Les fromages sont de caractère : l’Asiago le Schiz, le Taleggio ou l’Ubriaco trevigiano.

On trouve dans toute la région la Composta di marroni (compote de marrons). La biscuiterie est une tradition : Baicoli, Galani, Fritole, Buccellati. Vérone est par ailleurs la patrie du célèbre gâteau sec (sans fruits confits) Pandoro.

Côté vin, les rouges les plus connus sont le Valpolicella, -dont l’Amarone della Valpolicella l’un des vins italiens les plus réputés- ou le Bardolino. Pour les blancs, le célèbre Prosecco, un vin pétillant, est considéré comme le « Champagne » italien. On trouve aussi le Soave, un blanc sec.

Emilie Romagne (capitale régionale : Bologne)

Une région située entre le Nord de la Toscane (Emilia) et la mer Adriatique (Romagna). C’est un territoire très riche en spécialités gastronomiques connues internationalement et aussi par excellence la région du cochon. Citons comme charcuteries célèbres : le Prosciutto di Parma, la Mortadella, le Salame Felino, la Coppa, la Pancetta, le Culatello di Zibello, le Zampone. Des spécialités boulangères comme le Gnoccho fritto ou la Piadina accompagnent parfaitement les charcuteries et fromages du terroir (les fameux Parmiggiano ou Grana Padano par exemple).

On y trouve aussi des pâtes farcies à la crème, comme les Tortelli, ou les Capelletti, au four comme les Lasagne, ou avec une sauce à la viande comme les Spaghetti alla bolognese. Les Gnocchis de pomme de terre, les pâtes Garganelli, Strozzapreti ou Maltagliatti sont aussi des spécialités. Le vinaigre balsamique est issu également de la région. Le long du littoral, les grillades de poissons, de calamars, poulpes ou les soupes de poissons –par exemple à base d’anguilles - sont très répandues. Comme dessert connus de la région de Ferrare, citons le Panpepato, avec des fruits secs et confits.

Le vin le plus connu de la région est sans doute le Lambrusco, vin rouge pétillant doux ou sec.

Ligurie (capitale régionale : Gênes)

C’est la Riviera italienne, une étroite région du bord de mer, bordée de collines et montagnes. Elle apporte à la gastronomie des spécialités de poissons mais aussi beaucoup de légumes, d’herbes aromatiques et le fameux Pesto au basilic, huile d’olive, pignons de pins et fromage. Celui-ci agrémente les pâtes, la soupe de poissons et les sauces en général. Des pâtes farcies aux herbes (bourrache par exemple) ou au poisson (Bar, Denti) font partie des spécialités ligures : Pansotti, Ravieu, Zembi. Les pâtes sèches typiques de la région sont le Trofie et les Trenette (idéales au pesto de basilic, bien entendu, ou avec des pommes de terre et des haricots). L’huile d’olive de Ligurie (olives de type Taggiasca) est réputée pour sa finesse et sa saveur délicate. Les filets de thon (Musciame) et la Bottarga sont aussi des spécialités très réputées, toutes deux au vinaigre.

On trouve aussi dans cette région les fameux biscuits aux amandes Amaretti di Sasello et les biscuits aux noisettes, cacao et miel Baci di Alassio. Les pâtisseries sèches ont souvent des arômes de fenouil et d’anis. Ce dernier est utilisé pour le Pandolce, spécialité génoise de Noël.

Les vins les plus connus de la région sont issus des Cinque Terre, villages accrochés à flanc de falaise, donnant un vin blanc du même nom. On trouve aussi des Dénominations d’Origine Contrôlée comme le rouge ou blanc Colli di Luni ou Riviera Ligura di Ponente.

Toscane (capitale régionale : Florence)

C’est une région très touristique et la gastronomie y est pour beaucoup. L’une des spécialités célèbres de Toscane, qui façonne également le paysage, est bien sûr la culture de l’olive. Elle produit l’huile d’olive extra vierge mondialement connue. Les antipasti sont souvent à base de pâtés, de foies de volailles, de lard de Colonnata ou de saucissons, comme la Finocchiona au fenouil, servis sur des Crostini (tranches de pain grillé) ou des Fettunte, bruschette à l’huile d’olive. La Mortadella de Prato ou les saucissons de sangliers sont également réputés.

Côté Primi Piatti le Minestrone de pâtes à la mode de Sienne est un « must », tout comme les pâtes locales Pici, Pappardelle ou Agnolotti. Comme Secondo Piatto citons également la Bistecca alla fiorentina,, un copieux steak grillé, ou le Stracotto, une daube de boeuf. Les truffes et le safran sont également des produits de premier plan dans le terroir toscan. Sur la côte les spécialités de poissons sont nombreuses, par exemple la soupe Caccciucco à la livournaise (poissons, coquillages, tomates et vin rouge). Le fromage de brebis Pecorino est également une spécialité toscane très connue. Les desserts les plus connus demeurent sans doute les biscuits secs (Cantuccicini, les Biscotini di Prato ou les Cavallucci) et les célèbres gâteaux Panforte, Panpepato e Ricciarelli.

Côté vins, le cépage local Sangiovese donne lieu aux vins rouges les plus célèbres de la région : Chianti et Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Vino nobile di Montepulciano. Le Sassicaia, issu du cépage Cabernet, est également un rouge prestigieux et rare de la région. Le Vin Santo est également célèbre, élaboré à partir de grappes séchées et vieilli en barriques de bois. Il est bu en dessert, accompagné de petits biscuits toscans, voire en apéritif. Pour les vins blancs, la Vernaccia di san Geminiano et le Vermentino connaît un succès grandissant.

Ombrie (capitale régionale : Pérouse)

Une région située entre la Toscane et les Marches, l’une des rares régions italiennes n’ayant pas d’accès à la mer. L’huile d’olive y est également prestigieuse, par exemple celle de Spoleto. La célèbre Truffe noire de Norcia ou de Spoleto est l’une des spécialités, qu’on retrouve par exemple accompagnant des pâtes, comme les Tagliolini aux truffes. La cuisine est souvent à base de viande : L’agneau ou le porc, un classique des tables d’Ombrie. La Porchetta est un cochon de lait aux herbes grillé au feu de bois. Les saucisses de porc sont l’une des spécialités que l’on peut trouver sur les bruschette, tranches de pain sur lesquelles on tartine des crèmes (pâté d’olive par exemple), de la truffe, ou que l’on accompagne de toutes sortes d’antipasti. La charcuterie est donc bien représentée : Prosciutto di Norcia, Capocollo, Pancetta, Ventresca, Coppa, Mortadella, etc. Les lacs d’Ombrie sont riches en truites, anguilles ou carpes, poissons qu’on retrouve tous dans une soupe de poissons locale.

Les légumes ou les céréales sont à l’honneur, par exemple les lentilles de Castelluccio, le blé ou le farro (l’épeautre). Au niveau des desserts, les fruits secs sont très appréciés : figues farcies aux amandes, noix, cacao, Pinoccata di Perugia (pignons et sucre), Panpepato, Torta di Orvieto, Attorta ou Serpentone (une pâtisserie en forme de serpent : les yeux en cerise, la langue en amande et des écailles dessinées dans la pâte).

Le vin le plus connu d’Ombrie est le blanc sec Orvieto. Le rouge Torginano Rosso Riserva est le plus prestigieux. Le Montefalco Sagrantino commence à être apprécié internationalement.

Marches (capitale régionale : Ancône)

Bordant l’Adriatique, elle est considérée comme l’une des régions où les pâtes artisanales sont une tradition très ancienne, par exemple les Maccheroncini, pâtes longues et fines, spécialité de la ville de Campofilone ou les pâtes farcies Cappelletti et Tortelli. Les Olive all’ascolana sont des olives farcies de viande, parmesan, légumes. Les légumes comme les pois chiches, les haricots rouges et blancs, les lentilles, les pommes de terre rouges de montagne sont des spécialités locales.

Les charcuteries sont très présentes : Prosciutto, salame, salsiccie (saucisses), pâtés. Les poissons y sont également appréciés sous toutes les formes.

Les truffes noires ou blanches sont l’une des perles du terroir.

Au niveau des vins, le blanc Verdicchio dei Castelli est renommé et accompagne parfaitement les poissons. Le rouge Lacrima di Morro d’Alba est particulièrement corsé.

Abruzzes (capitale régionale : L’Aquila)

Une région du Centre Est de l’Italie, entre montagnes et mer, qui comprend le premier parc naturel d’Europe. La cuisine y est rustique et de caractère.

Les spécialités de terre ou de mer y sont ainsi très nombreuses : fromages (Pecorino de brebis, Ricotta fumée au genièvre), pâtes (Spaghetti alla chittara, Maccheroni), antipasti de légumes (tomates séchées, poivrons, aubergines, champignons, etc), viandes d’agneau ou de chevreau, charcuterie (Mortadella di Campotosto, Ventricina), poissons et fruits de mer (soupe de poissons, poulpes, anchois, calamars). C’est aussi un haut lieu des pâtes artisanales (ville de Fara San Martino). Beaucoup d’épices, comme le Peperoncino (piment) ou le safran (première source de production pour l’Italie) sont utilisées en cuisine.

L’huile extra-vierge d’olive est l’une des spécialités de la région et se mesure à l’huile de Toscane ou d’Ombrie.

Le nougat (Torrone) ou les dragées (Confetti di Sulmona) sont des spécialités historiques de la région.

Le vin le plus connus est le Montepulciano d’Abruzzo. Des vins blancs comme le Trebbiano ou le Pecorino sont de plus en plus appréciés internationalement.

Latium (capitale régionale : Rome)

C’est la région qui entoure Rome, la capitale italienne. Les Spaghetti alla carbonara sont l’une des spécialités de la région, tout comme les Buccatini all’amatriciana, les Penne all’arrabiata (à « l’enragée »), les Ravioli ou les Gnocchi alla romana. Les soupes ou Minestroni de pâtes sont à base de légumes de la région (pois chiches au romarin, artichauts romains violets).

Beaucoup de spécialités sont à base de porc : lard de poitrine (Pancetta), joue de porc (Guanciale), petit cochon de lait grillé (Porchetta). La cuisine romaine a également conservé des traditions issues de l’ancien quartier juif de Rome à base de légumes comme les artichauts « alla giudia » ou les sèches aux petits pois. C’est également une région de production de la Mozzarella di Buffala (au lait de bufflonne), de la Ricotta romana et bien sûr du Pecorino romano (au lait de brebis). La côte méridionale, vers la frontière avec la Campanie, est le lieu des spécialités de poissons et fruits de mer : Soles, Langoustes, calamars, moules, crevettes. La Ricotta sert d’ingrédient à des tartes, avec des fruits secs ou des herbes comme l’anis. Le Pangiallo au safran est également une spécialité boulangère. L’huile d’olive de la Sabina est très appréciée pour sa finesse.

Les vins les plus connus sont les vins blancs issus des collines romaines comme le Frascati, le Marino ou le célèbre Est ! Est !! Est !!! de Montefiascone. En rouge on peut citer l’Aprilia ou le Cerveteri.

Molise (capitale régionale : Campobasso)

C’est la plus récente des régions italienne car elle date de 1963 (elle faisait auparavant partie d’une unique région « Abruzzes et Molise ». Ici commence véritablement le Sud de l’Italie et cela se traduit par des spécialités riches en légumes locaux (haricots, pois chiches, lentilles), herbes et épices (peperoncino, fenouil, laurier) ou viandes grillées (agneau et brebis mais aussi porc). La Polenta est également une spécialité.

Au niveau des vins, la région est moins connues que ses voisines Abruzzes ou Pouilles mais progresse en visibilité. On peut noter les appellations Molise, Biferno et Pentro di Isernia.

Pouilles (capitale régionale : Bari)

C’est une région très étendue le long de la côte Adriatique. La cuisine fait la part belle à l’huile d’olive (la région est la plus grosse productrice en Italie) et aux légumes. Les Pouilles sont considérées comme le grenier de l’Italie : le blé dur dont est faite la semoule des pâtes y est d’une excellente qualité. Région de pâtes mais aussi des Taralli ou Tarallucci (petits snacks apéritifs), spécialité boulangère populaire partout en Italie. Les pâtes locales Orecchiette ou Troccoli sont souvent accommodées aux légumes, par exemple des aubergines, brocolis ou courgettes. Citons aussi les Panzerotti ou Calzoni, fourrés à la viande, à l’œuf et au fromage. Les viandes blanches, volailles, lapins et gibier à plumes sont plus répandus et cuisinés que les viandes rouges. Les poissons et fruits de mer (moules, huitres, petits poulpes, anchois, sardines) sont également présents tout au long de cette côte très étendue. Le fromage le plus célèbre des Pouilles est sans conteste la Mozzarella Burrata, un mélange onctueux de Mozzarella de vache et de crème fraîche. La Scamorza, le Caciocavallo ou la Provola fumées sont des fromages typiques de la région. Les desserts sont souvent à base d’amandes, parfumés au citron comme les Marzapani ou à l’amarena (cerise griottes) comme les Crocette di mandorle.

Au niveau des vins rouges, le Castel del Monte, le Primitivo di Manduria (cépage Zinfandel) le Negroamaro ou le Salice Salentino sont les plus connus. Pour les vins blancs on peut citer le Locorontondo ou le San Severo.

Campanie (capitale régionale : Naples)

C’est une région très riche en histoire et donc en gastronomie. La Pizza est née à Naples par exemple, ainsi que les Maccheroni (les villes de Gragnano et Torre Annunziata sont des hauts lieux des pâtes artisanales). Les pentes du volcan Vésuve regorgent de légumes qui se retrouvent dans les recettes à base de ces deux spécialités locales. On dit qu’ici sont produites les meilleures tomates du monde ! (la San Marzano par exemple). De nombreux poissons et fruits de mer composent également les menus de la région, par exemple les Spaghetti alle cozze (aux moules), la Zuppa di frutti di mare (soupe aux fruits de mer) ou le Baccalà alla napoletana (morue à la tomate). Au niveau des fromages, citons la très célèbre Mozzarella di buffala (au lait de bufflonne, race voisine de la vache), Dénomination d’Origine Protégée qui constitue le niveau supérieur de ce fromage frais. Autre fromages typiques : le Provolone del Monaco (du moine), le Mascarpone au lait de bufflonne, le Burrino. Les desserts locaux sont également très prisés, souvent avec des crèmes parfumés. Citons par exemple les sfogliatelle, les Babas au rhum ou au Limoncello, les nougats.

En ce qui concerne les vins, les cépages les plus connus sont l’Aglianico (rouge, comme le Taurasi) ou le Greco (blancs, comme le Greco di Tuffo et le Fiano di Avellino) ainsi que le Falanghina (blanc). Les fameuses îles de Capri ou d’Ischia produisent aussi des vins du même nom.

Notons aussi deux fameuses liqueurs locales : le Limoncello, à base de citron d’appellation d’origine contrôlée et le Strega créée dans la ville de Benevento.

Basilicate (capitale régionale : Potenza)

La région (c’est l’antique Lucania) -assez peu connue- est située entre les Pouilles, la Calabre et la Campanie. Elle est riche en monts et collines et a également un petit accès aux mers Tyrrhénienne et Ionienne. Les légumes comme le poivron piquant ou les fèves sont très présents dans l’alimentation. Ses forêts produisent des herbes aromatiques comme le fenouil sauvage, le romarin, le cumin, la menthe. Celles-ci se retrouvent dans l’alimentation des animaux et bien sûr dans la préparation des viandes locales comme le mouton, la chèvre ou le porc. La charcuterie est une tradition : La saucisse Luganega est une spécialité reconnue dans toute l’Italie. Les fromages sont également très nombreux dans cette région : Ricotta ou Caciocavallo (vache), Pecorino (brebis) ou Casieddu (chèvre).

Le vin le plus connu est sans doute l’Aglianico del Vulture, un rouge puissant considéré comme une valeur montante.

Calabre (capitale régionale : Catanzaro)

Une autre des régions nichée entre mers (Tyrrhénienne et Ionienne) et montagnes (la Sila, l’Aspromonte), au Sud de l’Italie.

La gastronomie locale fait la part belle aux fruits (figues, cédrats), aux légumes (aubergines et oignons surtout, mais aussi poivrons, tomates, olives) et aux champignons des bois. Ces spécialités accompagnent souvent des pâtes ou sont partie intégrante de recettes typiques (aubergines alla parmigiana, avec tomates et parmesan). C’est une cuisine souvent très épicée (piment Peperoncino). La viande de porc et de sanglier sont traditionnellement à l’honneur (la ‘Nduja est une spécialité à tartiner à base de saucisse et de piment). Des fromages et de nombreux produits de la mer comme le thon (et la fameuse Bottarga, à base d’œufs de ce poisson), l’espadon, les anchois ou les sardines ont aussi leur place sur les tables calabraise.

Les cépages des vins de Calabre sont d’origine grecque : le Galioppo (rouge) et le Greco (blanc). C’est le Cirò (côte Ionnienne), rouge, qui est le vin le plus connu. Son ancêtre serait le vin grec Krimissa qui était servi aux athlètes lors des premiers jeux d’Olympie.

Sardaigne (capitale régionale : Cagliari)

La cuisine de l’île de la Sardaigne est connue pour être traditionnellement plus influencée par la terre que par la mer. Les cochons (le Porceddu est un petit cochon de lait grillé) ou les sangliers y sont très appréciés. Les herbes et épices locales (myrte, menthe) sont souvent utilisées pour les grillades de viandes (également l’agneau, la chèvre voire le cheval). La tradition des pâtes est bien établie en Sardaigne : Gnochetti ou Malloreddus (tout petits gnocchis à la semoule de blé dur et au safran), Culurjones ou Angiulottus (ravioli à la ricotta, citron et basilic ou aux pommes de terre). Les fromages comme le Pecorino Sardo, la Ricotta ou le Fiore se distinguent par leur goût dû à une herbe de grande qualité. Le pain local, le pane Carasau, très fin et rond, est une galette accompagnant parfaitement ces fromages.

Comme produits de la mer citons la langouste (Aragosta) ou le thon (Bottarga, thon à l’huile, Spaghetti au thon).

Les vins sardes sont souvent des cépages uniques. En rouge le Cannonau , le Monica di Sardegna, le Carignano (tous trois importés d’Espagne à l’origine). En blanc le Vermentino, le Moscato, le Nuragus ou le Malvasia.

Le Vernaccia di Oristano est quant à lui un vin ambré/jaune doré aux arômes complexes, qu’on compare au Vin jaune jurassien ou au Sherry.

Sicile (capitale régionale : Palerme)

L’île est la plus grande de Méditerranée. Proche de l’Afrique, la Sicile offre une gastronomie riche et variée, pleine de soleil. Les influences des occupants arabes, espagnols, grecs ou normands sont encore palpables dans sa cuisine, aux parfums enchanteurs et aux mélanges sucré-salé fréquents. C’est une terre riche en production et transformation d’agrumes (les terres du volcan Etna sont très fertiles), de fruits secs (pistaches, noisettes, amandes, pignons de pin), de fruits confits, de légumes (tomates de Pachino, aubergines), de câpres, d’olives (l’huile sicilienne est très réputée) et de miels. Ces produits donnent des mariages très réussis dans les assiettes : Pâtes au pesto de pistaches ou de noisettes, pâtes alla Norma (aux aubergines et au fromage Ricotta), Caponata (une sorte de ratatouilles froide avec aubergines, céleri et vinaigre), riz au safran ou sous forme de boulettes (Arancini). Les produits de la mer sont également très présents, alors que la viande l’est assez peu : sardines (pâtes aux sardines), thon (à l’huile : filet, Bottarga ou Ventresca), anchois, espadon ou Cuscusu, un couscous de poisson. Parmi les desserts citons les fameux Cannoli (tubes de pâte garnis de ricotta, fruits confits, pistaches), les sorbets aux fruits (les Granite), les glaces comme la célèbre Cassata aux fruits confis et à la ricotta). Les amandes sont très présentes sous forme de lait (latte di mandorla), de crème (Bianco mangiare) ou de glace (Gelo di mandorle).

Le climat sicilien permet également aux vins d’être incomparables et fruités, les vignobles sont les plus nombreux d’Italie. C’est la terre des vins doux Marsala et Moscato. La terre de l’Etna produit aussi sur ses pentes des vins rouge et blanc typiques. Des cépages typiques de l’île connaissent un succès international grandissant, comme le Nero d’Avola. Les petites îles proches de la Sicile produisent aussi des vins doux très connus (Passito/Moscato de Pantelleria, Malvasia de Lipari).

 

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