Le menu italien est traditionnellement organisé en quatre plats :
- Antipasti (hors d'oeuvre/entrées).
- Primi piatti (premiers plats).
- Secondi piatti (seconds plats).
- Dolci/frutta (desserts ou fruits).
Sommaire
Les Antipasti
On peut traduire par « avant le repas ». Ce sont des hors d’œuvre, entrées ou amuse-bouche servis à l’apéritif. Les apéritifs italiens sont innombrables. Citons pour les plus célèbres le Vermouth, les cocktails classiques mais aussi les vins pétillants comme le Lambrusco rouge ou le Prosecco blanc.
Les antipasti sont très variés et comptent des spécialités propres à chaque région d’Italie. On peut lister :
- Les charcuteries : Prosciutti (jambons), Mortadella, Salami (saucissons), Salsiccie (saucisses), Speck, Coppa, Pancetta, Lonza, Capocollo, Bresaola, etc.
- Les légumes à l’huile, vinaigre ou conservés dans du sel : Carciofini (petits cœurs d’artichauts à l’huile), olives noires et rouges, petits oignons, etc.
- Les fruits de mer et poissons : salade de fruits de mer, poulpe, sardines, etc.
- Les snacks à base de pain : Taralli, Grissini, Bruschette,Crostini, Pane Carasau. Il existe une multitude de spécialités boulangères de ce type en Italie. Elles accompagnent souvent les antipasti, les salades, les charcuteries et les fromages.
- Les pâtés à base de légumes, viandes, poissons : ceux-ci se tartinent souvent sur des Bruschette ou des Crostini.
Les Primi (piatti)
C’est le plus souvent un plat de pâtes, mais également de risotto voire de polenta ou de minestrone (soupe).
- Les pâtes : la pasta est incontournable dans le menu italien. Plus de 300 types de pâtes sont recensés en Italie. Pasta fresca (fraîche) ou Pasta secca (sèche), il est donc impossible de toutes les citer. Les régions du Nord (Emilie Romagne, Piémont) ont souvent des spécialités de pâtes fraîches à la crème (Tortiglioni, Ravioli, Lasagne, Gnocchi, etc) alors que les pâtes sèches sont une tradition répandue dans beaucoup de régions du centre et du Sud. Cette Pasta secca est la plupart du temps à base de semoule de blé dur. Cependant on trouve des variantes sans gluten (pasta al Farro, al Kamut) ou au sarrasin. Les pâtes sèches sont réparties en pâtes longues (Spaghetti, Tagliatelle, Tagliolini, Papardelle) ou pâtes courtes (Penne, Orecchiette, Farfalle). Les pâtes aromatisées ou colorées sont également en développement : Pâtes tricolores, pâtes aux truffes, al nero di seppia, al peperoncino, etc.
- Le riz : La culture du riz est très ancrée en Italie, dans la plaine du Pô (régions du Piémont et Lombardie). Les spécialités à base de riz sont nombreuses –salades, Risotti, Minestroni, accompagnement (riz Pilaf), desserts- et chaque type de riz cultivé correspond à une utilisation culinaire : Arborio, Carnaroli (le meilleur riz pour le risotto car il a de gros grains et cuit de façon homogène à l’intérieur et à l’extérieur) ou riz noir.
- La polenta : A base de farine de maïs et d’eau, la Polenta a été la base du repas dans les régions de montagnes ou du Nord de l’Italie (Val d’Aoste, Piémont, Lombardie, Trentin Haut Adige, Frioul Vénétie Julienne, Abruzzes, Molise, etc).
Les Secondi (piatti)
Ils sont composés de viandes (secondi di carne) ou de poissons (secondi di pesce).
La garniture se choisit toujours à part : ce sont les contorni (salade verte, salade composée, salade de tomates, légumes).
Les formaggi
L’Italie est la seconde patrie du fromage après la France. Si le choix peut sembler moins important que dans l’hexagone, l’Italie compterait tout de même 450 fromages !
Chaque région italienne peut ainsi se vanter d’avoir plusieurs types de fromages dans la liste de ses spécialités : Pecorino, Mozarella, Parmegiano Regiano, Grana Padano, Mascarpone, Gorgonzola, Ricotta, Taleggio, Asiago, Bra, Castelmagno, Robiole, Toma, Fontina, Provolone, Scamorza, Caciocavallo, Canestrano, etc. Impossible de les citer tous...
Les Dolci et les Biscotti
Les glaces (les fameux gelati) sont l’un des desserts les plus répandus en Italie. Elles sont crémeuses et ont fait le tour du monde. Citons quelques parfums italiens fameux : Fior di latte (à base de crème), Cassata (avec des fruits confits), Stracciatella (aux pépites de chocolat), Caffè, Capuccino, Tiramisù. Les sorbets aux fruits ou les Granite (glace pilée aux arômes de fruits) sont également un plaisir très apprécié sous le soleil brûlant de l’été.
Des desserts comme le Tiramisù, assez récent, sont devenus des classiques de la gastronomie italienne dans le monde entier. Tout comme le sont le Panettoni, Pandoro ou Colomba particulièrement lors des fêtes de Noël ou de Pâques, mais de plus en plus tout au long de l’année.
Beaucoup de desserts italiens sont à base de fruits et de préparations crémeuses, comme les Cannoli siciliens, la crème cuite Pannacotta, les crèmes à l’amarena (cerises griottes avec leur jus).
Enfin, chaque région possède ses spécialités de Biscotti : les biscuits. Aux amandes (Amaretti de Sasselo en Ligurie, ou de Saronno en Lombardie, Cantucci en Toscane, Croccanti à Naples), aux noisettes, aux pignons de pins, etc.