«Que ton aliment soit ton premier remède»
Hippocrate
- Pourquoi l’huile d’olive extra vierge est-elle si réputée mondialement ?
- L'importance de l'origine
- Tradition et artisanat contre exploitation intensive
- Les bienfaits de «l’or vert»
- Quelle utilisation en cuisine ?
Pourquoi l’huile d’olive extra vierge est-elle si réputée mondialement ?
C'est surtout parce qu’elle a un goût unique, qu’elle est naturelle et saine pour la santé.
C’est en effet l’un des produits du terroir le plus traditionnel et ancestral, attaché à la terre et à la culture depuis des millénaires. On trouve en Italie des traces de cultures d'oliviers datant de 4000 ans avant Jesus-Christ !
L'importance de l'origine
Il y aurait dans le monde quelque 1628 sortes d’oliviers telles que nous les connaissons (Olea Europaea).
Bien que productrice, la France n’est à l’origine que de 0,2% de la production mondiale d’huile d’olive. De ce fait, 95% de sa consommation est importée, ce qui a représenté environ 100 000 tonnes pour l’année 2009.
L’Espagne est en première position dans ces importations, l’Italie en 2ème et la Grèce en 3ème position.
Attention, une mention telle que « origines européennes » signifie à coup sûr que l’huile d’olive en question provient d’un mélange de différentes huiles, à la traçabilité inconnue. Sans mention, c’est sans doute un mélange d’huiles d’olives d’Europe et d’ailleurs…
Depuis quelques années la réglementation communautaire impose au niveau de l'Union Européeenne un étiquetage qui indique le pays d'origine de l'huile d'olive. Des contrôles de qualité et d'étiquetage sont obligatoires dans les 27 pays de l'UE.
En ce qui concerne les huile d’olives dites italiennes, des marques connues, ayant pignon sur rue et multipliant les publicités offensives à base d’ « italianité » (vespa, soleil, jeunes filles en fleur, couleurs ocres, dolce vita, et autres clichés éculés) proposent des mélanges d’huiles de provenance diverses…Seule la mention « 100% produite en Italie » est donc le gage de la provenance italienne unique de cette huile.Vous trouverez cette mention sur toutes nos huiles d'olives extravierge sélectionnées.
L’huile d’olive extravierge est un produit précieux, nécessitant beaucoup de travail et de soins. De fait une huile d’olive ne coutant qu’une poignée d’euros par litres ne peut être issue à 100% d’Italie et d’une qualité organoleptique irréprochable.
Tradition et artisanat contre exploitation intensive
En effet, la production de l’huile d’olive selon les méthodes traditionnelles coûte cher. L’huile représente entre 10% et 20% de l’olive et un litre d’huile équivaut à environ 5 à 6 kg d’olives selon leur variété et leur maturité. L’exploitation intensive des oliviers aux fins de production d’huile est un vrai désastre écologique : des litres d’eau sont engloutis (jusqu’à 30 m3 par hectare et par jour…) car les oliviers peuvent multiplier leur production d’olive par trois s’ils sont constamment arrosés. De même, l’utilisation de vibreurs de tronc est une méthode qui brusque considérablement les plantes, contrairement à la récolte manuelle, avec des filets, des toiles ou des peignes pour recueillir les fruits. Les artisans producteurs italiens que nous avons sélectionnés effectuent uniquement des récoltes manuelles. Il est d’abord nécessaire de trier et nettoyer les olives récoltées pour les débarrasser des débris et de la terre. Les olives sont ensuite pesées, lavées et entreposées, avant d'être broyées. Le tri, le lavage et l'entreposage des olives sont la plupart du temps également effectués manuellement.
Le broyage permet ensuite, soit par la technique traditionnelle de la meule en pierre, soit par des broyeurs plus modernes en métal, de libérer les sucs cellulaires par le frottement des noyaux sur la pulpe des olives.
Le produit obtenu est une espèce de masse pâteuse d'huile composée des fragments solides de l'olive (moût et grignon) et d'une partie liquide constituée par un mélange d'huile et d'eau (l'émulsion). Le malaxage a ensuite pour but de casser l’émulsion et de séparer les deux liquides. Il se fait soit à froid (d’où le nom de pression à froid), si le broyage a été effectué de manière traditionnelle, ou à température modérée pour un broyage mécanique. Pour extraire une huile d’olive de bonne qualité, il est nécessaire de séparer le moût du grignon. La technique traditionnelle est celle de la pression : la pâte d'huile d’olive est disposée en couches successives, entre lesquelles sont insérés des, disques filtrants. La pression exercée sépare le moût de la matière solide et ce liquide s'écoule le long des parois extérieures pour être récolté. A ce stade le moût, contient encore de l’eau et il faut le décanter, en séparant l’huile de l’eau par un système de bac ou de centrifugeuse. L'huile récupérée est filtrée et devient prête à la consommation.
Les bienfaits de «l’or vert»
Matière grasse onctueuse et épaisse, liquide, l’huile est insoluble dans l'eau et se compose de lipides. C’est l’un des composants majeurs de l'énergie du corps humain, les matières grasses fournissant beaucoup de calories. A la différence des huiles produites à base de palme ou de noix de coco, riches en gras saturés et qu’il est recommandé de consommer en quantité limitée, l’huile d’olive extravierge (catégorisée par un règlement européen dès novembre 1960) est bourrée d’antioxydants, reconnus pour leur vertus anti-cancer, anti-vieillissement et anti-radicaux libres : ces polyphénols naturels (comme dans les tanins du vin rouge ou dans le café, le thé vert, le chocolat et les fruits) suscitent un intérêt grandissant pour la prévention et le traitement des maladies cardiovasculaires ou neuro-dégénératives. Les artisans oléiculteurs italiens mènent d’ailleurs une croisade pour que le taux de polyphénols puisse être indiqué sur la bouteille (c’est actuellement interdit pour « concurrence déloyale ! »). Un taux élevé (plus de 400 mg/kg) est le gage d’olives travaillés avec soin, avec des méthodes complexes et éprouvées mais aussi d’avant-garde (donc couteuses).
L’huile d’olive est l’un des éléments phares du «régime méditerranéen», où fruits, légumes et poissons sont très présents. Comme l’huile de colza, d'arachide et de noisette, elle est riche en acides gras mono-insaturés sous la forme d’acide oléique (Omega 3 et Omega 6). Ceux-ci constituent 70 à 80% de l’olive et sont également une source de bienfait pour l’organisme, avec des effets positifs en augmentant le «bon cholestérol » HDL et en « nettoyant » les artères. Elle facilite aussi la digestion, favorise la croissance osseuse des enfants et préserve les os des adultes.
Depuis des temps ancestraux –les romains ont introduit les oliviers au 5ème siècle avant Jésus Christ- l’huile d’olive est également connue pour ses vertus bénéfiques sur les cheveux, pour soigner les affections de l’estomac, du foie et de l’intestin et pour guérir les lésions de la peau et la protéger du soleil. Sans parler des massages musculaires et articulaires et, récemment, de la découverte de ses vertus contre la dépression.
Quelle utilisation en cuisine ?
Une table italienne sans huile d’olive se conçoit mal…Ainsi le meilleur usage reste l’assaisonnement à cru –un filet suffit- pour toutes les spécialités italiennes bien connues : salades et légumes pâtes, pizza, risotti, viandes grillées, carpaccio, poissons, potages, marinades diverses. Les assaisonnements les plus simples sont souvent les meilleurs : à essayer sur une tranche de pain de campagne frais ou de pain grillé, sur une tomate goûteuse ou sur un simple plat de lentilles ! Sans oublier les huiles d’olives extravierges aromatisées, qui n’ont pas leur pareil pour exalter le goût des plats.
Il est bien sûr possible de s’en servir pour la cuisson et la friture des légumes, viandes, poissons, œufs, etc. Dans ce cas il est recommandé de ne pas la réutiliser après cuisson. Ne jamais non plus exposer l’huile d’olive directement à la lumière ou au froid (jamais dans le réfrigérateur) mais plutôt dans un endroit frais. La consommer de préférence dans les 3 mois une fois entamée.
Sans oublier enfin que l’huile d’olive est un bon moyen de conservation pour les légumes (tomates séchées, champignons, oignons, etc). En Italie, ils sont traditionnellement stérilisés et mis sott’olio (sous huile). Et l’huile d’olive est quasiment toujours présente dans la composition d’exquis antipasti, de toute nature, qui ouvrent l’appétit de belle manière …