Le vinaigre s’obtient de l’oxydation des bactéries de l’acide acétique de l’éthanol (ou acide éthanoïque) contenu dans le vin, le cidre, la bière, les jus de fruits fermentés : pomme, tomate, myrtille, framboise, etc. voire le miel, ou tout autre liquide contenant un peu d’alcool. Son nom proviendrait d’ailleurs de « vin aigre ».
En laissant simplement ces liquides dans un récipient à l’air libre on obtient une sorte de pellicule appelée «mère» qui est une colonie de bactéries pouvant ensuite servir à la production de vinaigre à l’infini.
Le vinaigre de vin est un produit simple et naturel issu d’une tradition millénaire. On l’utilisait déjà dans l’Egypte antique. Les Grecs et les Romains s’en servaient aussi comme nutriment, condiment, désinfectant, dégraissant, désaltérant (en le diluant avec de l’eau) ou émollient.
Dans les repas romains, l’Acetabulum était un récipient permettant entre chaque plat de se rincer la bouche avec du vinaigre et d’en mettre sur le pain comme condiment. Tout soldat romain portait à cette époque une outre de vinaigre : un passage de la Bible mentionne d’ailleurs un centurion romain baignant une éponge de vinaigre et la portant aux lèvres de Jésus Christ.
Le Coran évoque également la nécessité d’avoir du vinaigre dans toute habitation pour conserver les aliments et les protéger de façon hygiénique.
Plus près de nous la culture du vinaigre de vin est caractéristique de l’arc alpin (France, Italie, Autriche) et le vinaigre de vin blanc a été l’apanage de la côte Atlantique française où il a servi pendant des siècles -avant les agrumes- à accommoder la cuisson des poissons. On trouve ainsi des vinaigres de vins mono-cépages prestigieux : Champagne français, Xeres espagnol, Moscato ou Barolo italiens, etc.
Dans toute les cuisines du monde le vinaigre fait donc partie des aliments clés.
En Italie, il est faux de croire que seul le fameux vinaigre balsamique a droit de cité. Au contraire, celui-ci a été pendant très longtemps l'apanage de la gastronomie locale de la région de l'Emilie (administrativement Emilie-Romagne). Il n'était pas vraiment connu ni utilisé dans le nord, le sud ou les îles.
Il existe une multitude de vinaigre dans chacune des 20 régions de la botte : Vinaigre de vin blanc, de vin rouge ou de vin rosé mais aussi vinaigre de pépins de raisins, de tomate, d'autres fruits selon ceux qui sont typique dans leur terroir, voire de bières depuis quelques années.