Les deux grands types de panettone
Il existe classiquement en Italie deux types de panettone : la version haute et la version basse.
Il semble qu’à l’origine il était plutôt en forme de gros pain bas.
La version haute, sans glaçage ou avec un glaçage à base d’amande, est originaire de Milan, dans la région de Lombardie. Ce panettone haut (panettone alto en italien) tel qu’on le connait aujourd’hui aurait été inventé et popularisé dans les années 1920 par le pâtissier Angelo Motta.
La version basse (panettone basso en italien) de type piémontais a quant à elle été créée en 1922 par Pietro Ferrua, à Pinerolo dans le Piémont. Il réinterpréta le panettone « milanese » et créa la société Galup. La forme de son étui de carton est brevetée depuis cette date. Le panettone « piemontese » se distingue aussi par un glaçage à base des noisettes typiques de la région.
Qu’est-ce que le Pandoro ?
Le pandoro est le deuxième pain sucré typique des fêtes de fin d’année italiennes. Cousin du panettone il est constitué de la même pâte, toutefois sans raisins secs ni fruits confits, en forme de dôme en étoile à 8 branches.
Inventé par le pâtissier Domenico Melegatti en 1884 il est originaire de la ville de Vérone et se déguste également pendant les fêtes de fin d’année. Le pandoro est également inséré dans la liste des « produits agro-alimentaires traditionnels italiens » pour de la région Vénétie.
Autres types de gâteaux cousins du Panettone
Il existe également un type de panettone très bas, dur et friable, qui est une spécialité de Gènes et de la région Ligurie : Le pandolce.
- Dans la région Vénétie c’est la foccacia veneziana (ou simplement veneziana) qui est le gâteau de la tradition, sans raisins secs ni fruits confits.
- A Brescia, en Lombardie, on trouve la bossolà pour les fêtes de fin d’année.
- A Trieste, dans la région Frioul-Vénétie Julienne, la pinza triestina se dégustait à l’origine à Pâques et se trouve à présent toute l’année.
En France il existe aussi le kouglof alsacien, typique des fêtes de fin d’année comme le panettone.
Enfin, mentionnons la colomba di Pasqua (la Colombe de Pâques) qui est en Italie l’équivalent du panettone pour Pâques. Son nom vient de sa forme, qui rappelle une colombe.
Voir aussi les règles de conservation et de dégustation d'un panettone.